El peso medio de las carcasas de novillos alcanzó máximos históricos este año, al arrimarse a 279 kilos por cabeza en los 12 meses cerrados en agosto, de acuerdo a datos del INAC. Son 20 kilos más que a mediados de la década de 1990. De esta manera, el peso de los animales contribuye a aumentar la producción, dado que, con la misma cantidad de cabezas, se produce más carne. Hay varios argumentos que ayudan a explicar esta expansión, algunos coyunturales y otros estructurales. Entre estos últimos, sobresale la relación de reposición, la cual ha evolucionado al alza en estos últimos años, empujando en el mismo sentido al peso medio de las carcasas. Pero también cuenta la cuota 481, con la necesidad de cortes grandes, así como el decreto de dressing por el cual se reglamentó qué se puede sacar y qué no en el proceso de limpiado de la carcasa. Entre los factores coyunturales, en el último año jugó a favor el clima.
El peso medio de faena de los novillos en los 12 meses a agosto de 2017 fue 8,4% superior al promedio de la segunda mitad de la década de 1990, que fue de 257 kilos.
Durante estas dos décadas los aumentos se han dado en escalones. Hubo uno grande cuando la última crisis de la aftosa, a inicios de este siglo, cuando se retrasó la faena debido a la escasez de mercados donde colocar la producción. Rápidamente, ese pico de carcasas de 270 kilos en los 12 meses a octubre de 2002 retornó a los pesos usuales en aquella época, de entre 255 y 260 kilos.
Luego, se dio otro escalón entre 2011 y 2012 que llevó el peso de las carcasas de los novillos a un eje de 270 kilos hasta principios de 2016. Este escalón fue más estructural, ya que el peso de los novillos faenados luego no retrocedió. Analizando los factores que pueden haber determinado este aumento surge uno claro y es la relación de reposición. El cociente entre el kilo de ternero y el de novillo gordo, que antes se ubicaba en un eje de 1 a 1, comenzó a aumentar hasta los picos máximos de 2016 de un sobreprecio de más de 30% del ternero. Una de las respuestas de los invernadores al encarecimiento de su materia prima fue agregarle más kilos al producto final, de manera de “licuar” los kilos comprados caros.
Si se observa la evolución del promedio anual de la relación de reposición y el peso medio de las carcasas de los novillos, el coeficiente de correlación es de 0,84. Cuando el coeficiente es 1, quiere decir que la correlación entre ambas variables es perfecta. El mencionado 0,84 implica una elevada correlación y, lógicamente, se puede inferir que es la relación de reposición la que alienta al invernador a agregarle más kilos a sus novillos.
Este es un salto cualitativo de la ganadería uruguaya en los últimos años, determinado por la firme demanda por terneros, tanto desde la invernada como desde la exportación de ganado en pie.
La cuota 481 de animales terminados en corrales de engorde también ha contribuido a elevar el peso de las carcasas de los novillos. Los frigoríficos suelen tener una escala de precios por carcasa, con los máximos para los animales más pesados. En algunos casos, se llegan a premiar con un precio superior las carcasas de más de 310 kilos, lo que implica novillos de unos 550 kilos en pie. Estos premios, junto a la creciente participación de Uruguay dentro de la cuota 481, también han contribuido a elevar el peso de las carcasas.
El último escalón en el peso medio de las carcasas se dio en el último año con un repunte de casi 10 kilos a 279 kilos por carcasa de novillo faenado.
En este último aumento hay otros hechos que inciden. Primero que nada, las condiciones climáticas fueron muy favorables para el desarrollo forrajero y, por lo tanto, para agregarle kilos a los animales. También incidió el decreto de dressing que comenzó a regir a principios de este año y que reglamenta qué se puede quitar y que no en el proceso de limpiado de la carcasa. En grandes números, este decreto le agregó en el eje de 1,5% al peso de la canal.
Fuente: Tardaguila
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