La Cra. Florencia Fillat, integrante de la cabaña La Empastada y directora del negocio de carne ecológica de la cabaña, en entrevista con revistaverde.uy, destacó que “la genética junto a las prácticas 
ecológicas son los pilares de este negocio”.
¿De qué se trata el negocio de comercialización de carne que desarrollan en Punta del Este?
Estamos comercializando carne de Red Angus y Merino como carnes ecológicas. Son animales criados 100% a pasto cumpliendo con normas de producción ecológica, lo que implica el no uso de químicos como: fertilizantes o herbicidas en las pasturas, ni antibióticos o drogas químicas en los animales. Por el momento la comercialización la hacemos durante la temporada estival aprovechando la temporada alta de turismo y respetando los ciclos naturales de crecimiento y maduración de los animales.
¿Por qué surge esta iniciativa?
Como cabañeros sabemos que tenemos una responsabilidad por la cual debemos pensar siempre 10 años hacia adelante e ir adecuando nuestra genética al mercado. Si no fuera así, cuando el mercado nos pide algo tardaríamos 10 años de mejoramiento genético en lograrlo.
Hoy en día en nuestro país no obtenemos un diferencial económico a la hora de vender este tipo de carnes de mayor calidad, pero en otros países como EEUU la industria paga un sobre precio importante por este tipo de carnes. Como la ganadería es algo que necesita ser proyectado con varios años de anticipación, queremos que nuestros clientes estén preparados para cuando esto suceda.
Además, es una forma de valorizar tanto nuestra producción de carne como la de nuestros clientes de la cabaña. Siempre nos gustó la idea de “crecer juntos”. Así como hace unos años lo hicimos invitando a nuestros clientes a producir juntos lanas merinas superfinas las cuales en aquellos años no se pagaban porque no había volumen en el mercado interno.
¿La genética aporta un diferencial en ese sentido y apuntala este tipo de negocios?
Sí. Por esta razón es que insistimos tanto en las características de carcasa poniéndole mucho énfasis al índice de marmoleo, el cual venimos mejorando desde hace muchos años. Nuestro rodeo es hoy uno de los más altos en esta característica dentro del grupo Breedplan Argentino. En nuestro catálogo del remate del 18 de octubre (www.laempastada.com) se puede ver esto claramente, ya que de 55 toros ofertados el 33% están entre el top 50% y 20% superior para la característica de marmoleo, el 67% están encima del top 20% superior del grupo y un 2% está por encima del 5% superior, solamente estando por debajo del promedio un 2% de nuestros animales. Esta característica junto a la jugosidad y terneza son las más apreciadas por los consumidores más sofisticados.
El marmoleo es fácil de lograr con animales de feedlot, pero la tendencia mundial de los consumidores más exigentes es al consumo de carnes terminadas a pasto por un tema del flavor (sabor) de la carne dada por los terpenos que se encuentran en los vegetales y además lógicamente por un tema de salud. La carne 100% a pasto tiene menos grasa, más ácidos omega-3 (beneficiosos para la función neurológica y el sistema cardiaco), menos ácidos grasos omega-6 (de efecto pro-inflamatorio), más beta-caroteno (precursor de la vitamina A en el cuerpo y un potente antioxidante), más vitamina E (un potente antioxidante), niveles más altos de CLA (cis-9 trans-11) que potencialmente ayuda a combatir el cáncer, niveles más bajos de grasas saturadas, ligadas a enfermedades cardíacas, más calcio, magnesio y potasio.
Estas sustancias son producidas en las hojas de los vegetales vivos, y almacenadas en la carne de los animales alimentados en pastos en una forma a la que nuestro cuerpo puede acceder fácilmente. El resultado es un alimento altamente nutritivo, libre de sustancias tóxicas, y muy diferente de la carne de animales criados de forma convencional.
¿Por qué Punta del Este?
El mejor catador de un producto es el consumidor y Punta del Este cuenta con restoranes de alto nivel, con chefs con experiencia internacional, por eso decidimos que el mejor lugar que teníamos para avalar nuestra calidad de producto era Punta del Este.
¿Qué tipo de carnes comercializan, de qué tipo de animales?
Comercializamos las razas que trabajamos en la cabaña, Red Angus, Merino Dohne y la cruza de Merino Australiano por Merino Dohne. Son razas que se distinguen por sus cualidades de carne con mayor sabor y terneza, que junto a la adecuada selección genética y las prácticas ecológicas logramos un producto diferenciado. La carne de cordero ecológica es obtenida de ejemplares de entre 3 y 4 meses de edad criados al pie de la madre sin ser destetados hasta el momento de ser enviados a faena para no producir estrés. Los novillos son faenados a temprana edad con 600 kg. Por el protocolo ecológico, al no poder ser desparasitados con productos químicos es necesario faenarlos con poca edad, por esta razón es muy importante que el ganado tenga muy rápido crecimiento.
¿La producción es 100% de cabaña La Empastada?
Por el momento estamos trabajando con nuestra propia producción, pero ya estamos cerrando para el año que viene algunos contratos por terneros con clientes de la cabaña de hace muchos años, quienes tienen genética 100% La Empastada.
¿Qué evaluación pueden hacer del negocio durante este tiempo?
Es un negocio muy interesante para nosotros ya que como cabañeros siempre hemos buscado tanto el mejoramiento genético para la mejor y mayor producción de terneros y novillos como la mejora en la calidad de nuestra carne. Por eso es muy gratificante que nuestra carne sea valorada por importantes chefs de nuestro país.
En general en el mundo las carnes que se producen 100% a pasto y bajo normas de producción ecológica son de menor escala, con mayores costos de producción. El diferencial de precio que paga el mercado lo justifica, pero no lo convierte en un negocio de gran escala.
¿Qué importancia tiene la genética en este tipo de negocios?
Creemos que la genética junto a las prácticas ecológicas son los pilares de este negocio. Por esta razón es de vital importancia el continuo mejoramiento genético en cualidades como marmoleo, velocidad de engorde, peso de carcasa y rendimiento de cortes minoristas.
¿Es agregar valor desde que nace el ternero/cordero hasta que vende la porción de carne?
Sí, nuestro objetivo es que el consumidor final, la persona que va a comer un corte de nuestra carne, reciba el mejor producto posible. Y para ello es necesario cuidar todo el proceso.
¿El diferencial pasa por lograr un producto desde el comienzo del proceso hasta su finalización?
Sí, nuestro proceso comienza con la adecuada implantación de pasturas, por eso es que en La Empastada las praderas las hacemos una sola vez en la vida, para que se conviertan luego en empastadas permanentes con leguminosas y gramíneas introducidas, más las nativas de alta productividad que se van incorporando al tapiz. De esta manera, ayudados con la siembra de lombrices y un pastoreo rotativo intensivo con descansos prolongados, hacen que podamos tener excelentes pasturas sin necesidad del uso de herbicidas ni fertilizantes, salvo piedra de fosforita natural. Hoy tenemos praderas (“empastadas”) que fueron implantadas hace más de seis años con muy alta producción invernal y primaveral.
Luego, por supuesto, sigue la producción de carne y por último la faena, transporte y comercialización. Cuidamos con detalle cada uno de estos pasos para garantizar a nuestros clientes la mayor calidad y sustentabilidad del producto.
Cabaña La Empastada realizará el viernes 18 de octubre, desde el mediodía en la propia cabaña, un nuevo remate de toros Red Angus.
Para acceder a más información haga clic aquí.
Fuente: Revista Verde
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