Foto: www.braciamiancora.com
Las cifras fueron aportadas a El Mercado Agropecuario por el secretario de la Sociedad de Criadores de Wagyu, Ignacio Devincenzi, a modo de comparación con la carne vacuna común de otras razas que Uruguay exporta.
Aclaró que puede haber una excepción, “en el medio entre esos precios”, con la Carne Hereford, la Carne Angus o la carne producida bajo protocolos Never Ever, “que tienen una especificación especial y también acceden a ciertos premios”, cuyos precios “pueden estar un poco más cerca”.
Wagyu es una raza vacuna japonesa que produce carne con marmoleo (“marbling”, en inglés), un rasgo claramente visible por la presencia de grasa entre las fibras musculares.
Devincenzi es el responsable del área Genética y Producción de la empresa Carne Wagyu de Uruguay S.A., fundada en 2003 por socios australianos y uruguayos.
“Ya tenemos un producto consolidado para lo que es el mercado de China. La verdad que costó mucho tiempo, sudor y lágrimas poder llegar a esta etapa”, evaluó.
Agregó en Carve que “todo el mercado del Sudeste Asiático es un demandante ávido de este tipo de carnes” -no sólo China- y que también importan Estados Unidos y Europa, porque “hoy en día prácticamente se ha difundido por todos lados”, gracias a que “los restaurantes más sofisticados lo tienen en su menú siempre”.
Carne Wagyu de Uruguay S.A. trabaja “particularmente” con el Sudeste Asiático, zona que les brinda “más posibilidad de desarrollo, dado que la demanda sigue creciendo y está muy lejos de llegar al techo”, explicó Ignacio Devincenzi.
Después de mucho tiempo en que “todo lo que era grasa era mala palabra en cualquier parte del mundo prácticamente”, la situación se revirtió: “Hoy en día se sabe que hay diferentes tipos de grasa, que la grasa intramuscular -que es justamente la grasa del marmoleado- es un tipo de grasa con ácidos grasos insaturados, lo cual es beneficioso para la salud. Inclusive es muy alta en ácido oleico, que baja los niveles de colesterol ‘malo’, como se le conoce”, expresó.
“En definitiva, hoy se sabe que la grasa que está dentro del churrasco, por decirlo de una forma sencilla, es una grasa buena, y la que está por fuera en realidad es la nociva, o la no tan beneficiosa para la salud”, resumió Devincenzi.
En el plano productivo, señaló que “el animal tiene que tener, en su etapa de cría y recría, una ganancia (de peso diario) sostenida. No puede bajar nunca de 600 gramos de promedio en su etapa de cría. Luego, a partir de los 400 kilos, más o menos, se envía a corral de engorde, hasta los 650-680 kilos, donde va a faena”.
Fuente: Carve
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